Rezepte

Rezept 5-4-3-2-1 Ribs:
 
Die Rips 24 Std. in River Cola einlegen, um den starken Schweinegeruch zu entfernen und die Membran anzulösen.
Die Membran (Haut) an der Innenseite muss entfernt werden. Dazu fährt man mit dem Stiel eines Teelöffels unter die Haut der ersten Rippe und löst sie. Mit einem Küchentuch / Handtuch kann man die Membran nun fassen und möglichst mit einem vorsichtigen aber kräftigen Ruck abziehen.
Wie würzen?
Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Einfach zu merken und als Basis immer gut: 5-4-3-2-1
 
WICHTIG: VOLUMENTEILE!!!!! Also z.B. TL oder Tassen…..nicht die Gewichte hochrechnen!!!! IMMER VOLUMENZUEINANDER!!! Nicht 500gr, 400gr, etc….das wird nichts. Stell dir die Gewichte mal nach der Dichte der Zutaten vor!!! Kaum Zucker und einen Berg an Paprika und Pfeffer! Also Volumen nehmen!!
 
5 Teile Paprika Edelsüß
4 Teile Brauner Rohrzucker
3 Teile Salz
2 Teile Pfeffer
1 Teil Knobi
 
WICHTIG: VOLUMENTEILE!!!!! Also z.B. TL oder Tassen…..nicht die Gewichte hochrechnen!!!! IMMER VOLUMENZUEINANDER!!!
 
Die Ribs werden meist vorab in leicht säuerliche Flüssigkeit (Cola,Apfelsaft, O-Saft) eingelegt.
Anschließend dann mit einer trockenen Gewürzmischung (Rub) bestreut und wenn gewünscht zum Ende des Garvorgangs mit einer Sauce glaciert. (Mischen: Honig, Ketchup, etwas Essig, Osaft, HotMama Sauce etc….). Die Sauce sollte Süß/Säuerlich sein und etwas dickflüssig. Das Glasieren sollte 30-60 min vor Ende des Garvorgangs passieren.
 
Wie lange und bei welcher Temperatur ?
Eine häufig verwendete Methode heißt "3-2-1", d.h. 3 Stunden indirekt gegrillt, dann 2 Stunden in Alufolie zusammen mit etwas Flüssigkeit (Apfelsaft) und nochmals eine Stunde indirekt, wobei die Ribs nach dem Auspacken glasiert werden. Die Zeiten müssen nicht exakt eingehalten werden, sondern dienen nur zu Orientierung. Die Temperatur im Garraum sollte konstant bei ungefähr 120°C liegen.

Wenn man die Ribs biegst, sollten sie in der Mitte ganz leicht brechen/reißen. Dann ist das schon mal ein sehr gutes Zeichen , dass sie weich sind. Ich mache die 3-2-1 nicht mehr. 5 Stunden auf dem Smoker ziehen lassen ….fertig. Leicht bissfest.



Rezept Flammlachs:


Den Lachs am besten filetiert kaufen und mit der Haut nach unten glatt ausbreiten. Mit dem Finger entlang der Mittelgräte vom Kopf zum Schwanz gleiten, um die noch im Filet befindlichen Greten aufzuspüren. Mit einer kleinen Zange oder einer stärkeren Pinzette die Gräten in Richtung Kopf heraus ziehen um die Fleisch- Struktur nicht zu zerstören.


Eine elektrische Mühle oder einen Mörser mit ca. 15 Wachholderbeeren, 3 Lorbeerblättern und 10 Pfefferkörnern füllen und alles fein mahlen. 1,5 gehäuften Teelöffel Salz und 2 Teelöffel Zucker mit allem vermengen (nicht mehr vermahlen). Die Lachshälfte damit großzügig bestreuen und das ganze 1 Std. einziehen lassen.


Das Lachfilet auf ein Blech oder eine Holzplanke aufdrahten und im richtigen Abstand zum Feuer (etwas oberhalb der Hauptflamme) so lange garen, bis geronnenes Eiweiß zu sehen ist. Wenn die Fleischoberfläche braun wird, ist die Hitze zu hoch und der Fisch innen noch roh, oder der Fisch ist zu lange gegart und somit trocken. Die Garzeit ist abhängig von der Konstruktion und Position des Gargutes, daher habe ich dafür keine Zeitangabe. Liegt aber oberhalb einer Stunde…


Mit leichtem Knobidipp auf Joghurtbasis servieren.

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